末，然后捞出。再换凉水焯肉皮，水开后煮1分钟后捞出，再将他们用温水洗干净。

江瑛再用刀去除猪皮上的肥油，加肉皮是增加汤里的胶原蛋白，同时还能使卤味看起来更油亮饱满，但猪皮上的肥油会影响老汤的味道，所以得一点不剩的全部除掉，这项工作需要耐心细致，滑溜溜的猪皮在江瑛手上很不听话，差点把她的手切到了，后来她等猪皮凉一些再切，果然就变得好了很多。